Начало разговора с идейным вдохновителем и организатором Псковского гастрономического форума, известным псковским ресторатором Андреем Филатовым заинтриговало надеждой услышать о традициях русской кухни и потенциально сильных сторонах гастрономического туризма в Псковской области. Но все оказалось гораздо сложнее.
С МИРУ ПО ЛОЖКЕ
Оказалось, что, по мнению маэстро, никакой русской кухни нет в принципе. Россия слишком богата национальностями и местечковыми традициями, многонациональна и широка, и ее «культурный замес» невозможно идентифицировать узким кулинарным кодом. В итоге и борщ, и пельмени, и компот, а также блины, оливье и хачапури местами вполне обоснованно выдаются как традиционные, исконно русские блюда.
- Мы взяли все лучшее от всех наций и народов. Мы гармонично назвали все это русской едой и сегодня называем русскими блюда, которые нам не принадлежат, а вот то, что нам оставили в наследство деды, есть не хотим, - говорит Андрей Филатов. И раскрывает разные фокусы рассмотрения феномена «русской кухни»: откуда ни посмотри, а нет ее, исконно русской.
Во-первых, надо договориться, откуда вести отсчет традиций. Кто-то ориентируется на советский период, кто-то рассматривает с XVIII века, кто-то веком раньше, кто-то в средние века углубляется. Вот и думайте, как считать, к примеру, картошку - нашей народной или заморской завезенной? Ну а родившиеся в 2000 году считают, что суши были всегда наши...
Во-вторых, надо понять точки отсчета традиции. Если небольшие народы и народности Советского Союза, а прежде -Российской империи, сумели сохранить свою самоидентичность, национальные традиции и кухню в рамках большого государства, то русский народ и русская кухня размыты от границы до границы империи. И на западе страны могут даже не знать блюд, которыми на востоке угощают иностранцев как исконно русскими.
Андрей Филатов с удовольствием вспоминает книги советского периода, посвященные исследованиям кулинарных предпочтений народов СССР, и авторов, пытавшихся структурировать ситуацию. Его же позиция на перекрестке исторических и географических исследований и состоит в том, чтобы отказаться от размытого понятия «русской кухни» и говорить о традициях, которые, к слову, даже по территории Псковской области когда-то значительно разнились. И только в век глобализации сравнялись меж собой, и с суши тоже.
То есть истоки - в истории.
ЧТО ЕДАЛИ ПСКОВИЧИ
Псковские корни эксперта Федерации рестораторов и отельеров России Андрея Филатова из деревни Сабежи Псковского района, что неподалеку от Крыпецкого монастыря. В роду крестьяне да мастеровые люди, прапрапрадед был известным бондарем, дед служил на железной дороге. Семейные обеды - картошка из общего чугунка и квас. Не напиток, а квас. Еда - квашеные свекла, капуста, огурцы. Их смешивали с грибами, свежим луком, иногда с соленым творогом, заправляли колодезной водой. В сенях вдоль стенки стояли бочки с квашеными овощами на всю зиму. Когда ездили к родственникам в Островский район, там в удаленной от цивилизации маленькой деревне была другая традиция - все солили, включая сыры, и первый вопрос, которым встречали гостей с «большой земли», был: «Вы соль привезли?»
Сегодня у всех холодильники и сложные гастрономические пристрастия, простая еда для людей редкость, и квас никто есть не будет. Но рестораторы, формирующие псковскую гастрономию для туристов, отталкиваются от исконно псковских, произведенных на месте, произрастающих здесь продуктов и исторически оправданных местных блюд.
Например, известно, что картофель на Руси начал выращивать дед Пушкина, именно на Гатчине и в Псковской области были первые картофельные плантации на всю Россию. Значит, мы вправе говорить, что картофель - псковский продукт, даже в Белоруссии он появился значительно позже. Мед, свечи и брагу (как остаток бортнической переработки) поставляли во все уголки Европы.
Рыба на Псковщине, без сомнений, была всегда. Причем снеток, вылавливавшийся в огромных количествах и к царскому двору, и на всю Россию, здесь звали уважительно - снет. И в детстве Андрея Филатова были не только пироги со снетом, но и другие разнообразные блюда, приготовленные из снета. Были раньше на Псковщине пироги, были по всей Руси, и здесь свои, особенные - накрепники, губники, борканники, с ягодными и грибными начинками, ведь даров леса всегда хватало. Скорее всего, ржаные, потому как пшеницу сеяли южнее. На островах делали пироги с рыбой и кашей, для Изборска привычнее жареные пирожки с картошкой. Это традиция, которая сохранилась, ее и надо сегодня популяризировать. Праздник Псковского пирога, не сложившийся в этом году из-за вируса, тем не менее, успел стать туристическим мемом, на него приезжали со всех уголков России.
А-ЛЯ ПУШКИН
Андрей Филатов обращается к истории Ганзейского союза и к пути из варяг в греки и утверждает, что в Пскове, в отличие от многих уголков России, всегда все было, все известные продукты. И местными можно считать многие рецепты, прижившиеся на местном материале. И сейчас любимые многими осетинские пироги, будучи произведенными в Пскове из местных продуктов и трав, уже псковские по-осетински. Как и изборский пряник не конкурент тульскому, потому как - другой.
Новые современные рецепты из псковских продуктов тоже можно считать гастрономической традицией. Это и изборские сыры, и пряники, и ягодные десерты и наливки, и псковские заедки, приготовленные из местных овощей, и даже - яичница из страусиного яйца в Изборске. Современные возможности термической обработки продуктов обеспечивают широкое разнообразие вкусов, которые более привычны потребителю, чем настоящий квас. Хотя у людей, ищущих здорового питания, все популярнее древний подход «Чем проще, тем лучше».
Андрей Филатов любит и с удовольствием рассказывает легенду, как наш знаменитый земляк Александр Сергеевич стал почетным кулинаром, изобретшим ни много, ни мало - вторичную термическую обработку продуктов. Картофель «а-ля Пушкин» набрал популярность еще у друзей великого поэта, но и сегодня его подают в ресторанах по всему миру именно с таким названием. А легенда гласит, что однажды поэт задержался в гостях и вернулся домой под утро, и, когда в доме еще все спали, ему очень захотелось позавтракать. Пушкин взял из котелка сваренный для поросят картофель и разжарил его в масле на сковороде. Получившееся блюдо показалось ему чрезвычайно вкусным, впоследствии он делился находкой с друзьями, и имя поэта срослось с рецептом картофеля.
Термическая обработка сегодня тоже применяется во всех видах, но приготовленная свежая рыба и рыба размороженная дают два разных вкуса. Оттого еще нота псковской кулинарии - местная рыбка, которая именно здесь будет приготовлена так, что туриста за уши не оттащишь, еще приедет!
МЫ ЗА СТОЛОМ
Андрей Филатов изучал кулинарные особенности во многих уголках мира - хобби, ставшее судьбой. И соглашается, что традиция приема пищи - тоже особенность, которая стирается в мире ре глобализации и всеобщего ускорения. У американцев главный дефицит - время, и еда не включается в рабочий график, отсюда - фастфуд, едят на ходу, во время круглых столов, переговоров и за рулем.
Во Франции, напротив, для обеда отводится время, и это время - минимум час. Можно называть это культом еды или заботой о здоровье, уважением к труду повара, вкладывающего в свое произведение лучшие продукты и талант творца, но - это тоже традиция. И французская кухня, сделавшая приготовление еды высоким искусством, результатом тоже отличается от нашего, приготовленного по тому же рецепту, но с меньшим пиететом перед ингредиентами. Впрочем, по свидетельству французского друга Андрея Филатова, мы, русские, тоже, с точки зрения французов, сумасшедшие до стола: мы хотим, чтобы еда была красивой, тогда как во Франции считают, что она должна быть вкусной - и все!
Была ли традиция поведения за столом в России? По словам моего собеседника, эта тема размыта еще больше, чем география традиций. Петр I учредил первые разгульные застолья, но, вероятно, они случались и раньше. Но это - для знати. Простой человек поел - и пошел работать.
Сегодня нереально собрать семью за столом не в праздник, но умения красиво есть и общаться за столом никто не отменял. И надо учить детей справляться с ножом и вилкой, хотя чаще всего они будут по-американски грызть фастфуд на ходу или перед компьютером в вечной надежде выиграть время, а на дне рождения подруги в кафе уткнутся в гаджеты и не заметят кулинарных изысков и дивных псковских расстегаев.
К слову, пирожки - это наш традиционный русский фастфуд. Не знали?
Ася ЗАМАРАЕВА.
province@pskovline.ru
Фото автора.
