Этносфера

Армянская диаспора  Будет интересно всем  Дагестанская диаспора  Еврейская диаспора  Ингушская диаспора  Казачья диаспора  Латышская диаспора  Национальная кухня  Польская диаспора  Псковичи за границей  Сето  Справка  Традиционные истории  Финно-ингерманландская диаспора  Чеченская диаспора 

Предприниматель

Вопрос-ответ  Выставки и форумы  Грядущее  Начинающему предпринимателю  Наши консультации  Перемены с комментариями  Предприниматели Пскова и области  Программы  Справка  Страница №1  Страница №2  Страница №3  Улучшаем качество 

В добрые руки

Заведите питомца 

Свежий номер. 12+

90 лет в пути  Автоновости  Аграрный сектор  Актуальная тема  Акция  Акция "Ожившие письма с фронта"  Безопасность  Бизнес  Благотворительность  Братья наши меньшие  В областном Собрании  В Псковском районе  В рабочем режиме  Взгляд  Военная тема  Военный полигон  Вопросы и ответы  Время действовать  Выборы  Гипотезы и находки  Голос молодых  Городской вопрос  Дачные споры  Документы  Друзья наши меньшие  Духовное  Ершовская волость  Жизнь  ЖКХ  Журналистский эксперимент   Закон и порядок  Записки из ночлежки  Здоровая среда  Здоровый календарь  Здоровье  Земляки  Знак качества  Зона риска  Из жизни газеты  Из зала суда  Инициатива  Информационно-консультационные центры  История  К 75-летию Победы  Как это было  Киномания  Колонка депутата  Команда 2018  Комфортная среда  Конкурс  Краснопрудская волость  Красота  Криминал  Культура  Мастерская   Медицина  Местное самоуправление  Музыкальная страница  На дороге  Нам пишут  Наследие  Наука  Национальные проекты  Наши гости  Наши консультации  Не пропустите  Необъяснимое  Неформальная провинция  Неформатный гид  Новости из городов-партнёров Пскова  О вечном  Обозреватель  Образ жизни  Образование  Обратная связь  Обстоятельства  Общество  Опасные места  Опасные места Пскова  Острая тема  От милиции к полиции  Отдых  Официально  Павел и Петрова  Память  По волнам памяти  По области  По Пскову  По району  Повод подумать  Подвиг  Поиск  Последние из Могикан  Потребительский рынок  Почетный гражданин  Почитаем?  Правда жизни  Праздник  Проект газеты "Жду тебя"  Проекты  Производство  Происшествия  Профессия  Профилактика  Профориентация  Прямо в номер  Прямой вопрос  Психология  Психология жизни  Путешествия  Резонанс  Репортер  Ровесница района  Родом из детства  Родословная  С места событий  Сад-огород  Самоуправление  Своими руками  Связь времен  Семья  Ситуация  Собрание депутатов  События года  События недели  Социальная сфера  Спецкор  Спорт  Спортивная кухня  Среда обитания  Стиль жизни  Судебная практика  Судьба человека  Тайны Псковской земли  Творчество  Театр  Темы недели  Технология обмана  Только факты  Традиции  Туризм  Турнир  Удивительное рядом  Улицы героев  Фамильные ценности  Форум  Чемпионат  Читатели пишут  Шаг в науку  Школа традиций  Экология  Экономика  Эксперимент  Экспертиза  Это интересно  Эхо войны  Юбилей  Юрист отвечает на вопросы псковских призывников 

Этносфера

№1  №5  №4  №3 (11)  №2 (10)  №8  №7  №6  №5  №4  №3  №2  №1 

Предприниматель

Номер от 31-10-2012  Номер от 26-09-2012  Номер от 25-07-2012  Номер от 27-06-12  Номер от 30-05-2012  Номер от 22-02-2012  Номер от 25-01-2012  Номер от 21-12-2011  Номер от 30-11-2011  Номер от 02-11-2011  Номер от 28-09-2011  Специальный выпуск  №3 

В добрые руки

№ 45 (10000)  № 43 (9998)  24(9979)  23(9978)  22(9977) 

Свежий номер. 12+

8 (10015)  № 7 (10014)  № 6 (10013)  № 5 (10012)  № 4 (10011)  № 3 (10010)  № 3 (10010)  № 2 (10009)  № 1 (10008)  № 52 (10007)  № 51 (10006)  № 50 (10005)  № 49 (10004)  № 48 (10003)  № 47 (10002)  № 46 (10001)  № 45 (10000)  № 44 (9999)  № 43 (9998)  № 42 (9997)  №41 (9996)  № 40 (9995)  № 38 (9993)  №37 (9992)  №36 (9991)  №35 (9990)  №34 (9989)  №33 (9988)  №32 (9987)  №31 (9986)  №30 (9985)  №29 (9984)  №28 (9983)  №27 (9982)  №26 (9981)  25 (9980)  24(9979)  23(9978)  22(9977)  №21 (9976)  №20 (9975)  №19 (9974)  №18 (9973)  №17 (9972)  №16 (9971)  №15 (9970)  №14 (9969)  №13 (9968)  №12 (9967)  №11 (9966)  №10 (9965)  №9 (9964)  №8 (9963)  №7 (9962)  №6 (9961)  №5 (9960)  №4 (9959)  №3 (9958)  №2 (9957)  №1 (9956)  №51 (9955)  №50 (9954)  №49 (9953)  №48 (9952)  №47 (9951)  №46 (9950)  №45 (9949)  №44 (9948)  №43 (9947)  №42 (9946)  №41(9945)  №40 (9944)  №38 (9942)  №37 (9941)  №36 (9940)  №35 (9939)  №34 (9938)  №33 (9937)  №32 (9936)  №31 (9935)  №30 (9934)  №29 (9933)  №28 (9932)  №27 (9931)  №26 (9930)  №25 (9929)  №24 (9928)  №23 (9927)  №22 (9926)  №21 (9925)  №20 (9924)  №19 (9923)  №18 (9922)  №17 (9921)  №16 (9920)  №15 (9919)  №14 (9918)  №13 (9917)  №12 (9916)  №11 (9915)  №10 (9914)  №9 (9913)  №8 (9912)  №7 (9911)  №6 (9910)  №5 (9909)  №4 (9908)  №3 (9907)  №2 (9906)  №1 (9905)  №51 (9904)  №50 (9903)  №49 (9902)  №48 (9901)  №47 (9900)  №46 (9899)  №45 (9898)  №44 (9897)  №43 (9896)  №42 (9895)  №41 (9894)  №40 (9893)  №39 (9892)  №38 (9891)  №37 (9890)  №36 (9889)  №35 (9888)  №34 (9887)  №33 (9886)  №32 (9885)  №31 (9884)  30(9883)  № 29 (9882)  № 28(9881)  № 27 (9880)  №26 (9879)  №25 (9878)  №24 (9877)  №23 (9876)  №22 (9875)  №21 (9874)  №20 (9873)  №19 (9872)  №18 (9871)  №17 (9870)  №16 (9869)  №15 (9868)  №14 (9867)  №13 (9866)  №12 (9865)  №11 (9864)  №10 (9863)  №9 (9862)  №8 (9861)  №7 (9860)  №6 (9859)  №5 (9858)  №4 (9857)  №3 (9856)  №2 (9855)  №1 (9854)  №51 (9853)  №50 (9852)  №49 (9851)  №49 (9851)  №48 (9850)  №47 (9849)  №46 (9848)  №45 (9847) 
 
 
03 2021, среда, 17:28

 

СВЕЖИЙ НОМЕР. 12+. №36 (9991), 16/09/2020

Кулинарным маршрутом

У меня достаточно большой гастрономический опыт. Путешествуя по миру, я приезжаю с впечатлениями не только от увиденного, но и от съеденного. И в каждой стране пытаюсь найти те места, где люди имеют и сохраняют свои корни, традиции, идентичность культуры питания. Интересно, что едят, как едят, как берегут национальную кухню и наслаждаются ею. На самом деле таких стран очень мало, - говорит Андрей Филатов.

Начало разговора с идейным вдохновителем и организатором Псковского гастрономического форума, известным псковским ресторатором Андреем Филатовым заинтриговало надеждой услышать о традициях русской кухни и потенциально сильных сторонах гастрономического туризма в Псковской области. Но все оказалось гораздо сложнее.

С МИРУ ПО ЛОЖКЕ

Оказалось, что, по мнению маэстро, никакой русской кухни нет в принципе. Россия слишком богата национальностями и местечковыми традициями, многонациональна и широка, и ее «культурный замес» невозможно идентифицировать узким кулинарным кодом. В итоге и борщ, и пельмени, и компот, а также блины, оливье и хачапури местами вполне обоснованно выдаются как традиционные, исконно русские блюда.

- Мы взяли все лучшее от всех наций и народов. Мы гармонично назвали все это русской едой и сегодня называем русскими блюда, которые нам не принадлежат, а вот то, что нам оставили в наследство деды, есть не хотим, - говорит Андрей Филатов. И раскрывает разные фокусы рассмотрения феномена «русской кухни»: откуда ни посмотри, а нет ее, исконно русской.

Во-первых, надо договориться, откуда вести отсчет традиций. Кто-то ориентируется на советский период, кто-то рассматривает с XVIII века, кто-то веком раньше, кто-то в средние века углубляется. Вот и думайте, как считать, к примеру, картошку - нашей народной или заморской завезенной? Ну а родившиеся в 2000 году считают, что суши были всегда наши...

Во-вторых, надо понять точки отсчета традиции. Если небольшие народы и народности Советского Союза, а прежде -Российской империи, сумели сохранить свою самоидентичность, национальные традиции и кухню в рамках большого государства, то русский народ и русская кухня размыты от границы до границы империи. И на западе страны могут даже не знать блюд, которыми на востоке угощают иностранцев как исконно русскими.

Андрей Филатов с удовольствием вспоминает книги советского периода, посвященные исследованиям кулинарных предпочтений народов СССР, и авторов, пытавшихся структурировать ситуацию. Его же позиция на перекрестке исторических и географических исследований и состоит в том, чтобы отказаться от размытого понятия «русской кухни» и говорить о традициях, которые, к слову, даже по территории Псковской области когда-то значительно разнились. И только в век глобализации сравнялись меж собой, и с суши тоже.

То есть истоки - в истории.

ЧТО ЕДАЛИ ПСКОВИЧИ

Псковские корни эксперта Федерации рестораторов и отельеров России Андрея Филатова из деревни Сабежи Псковского района, что неподалеку от Крыпецкого монастыря. В роду крестьяне да мастеровые люди, прапрапрадед был известным бондарем, дед служил на железной дороге. Семейные обеды - картошка из общего чугунка и квас. Не напиток, а квас. Еда - квашеные свекла, капуста, огурцы. Их смешивали с грибами, свежим луком, иногда с соленым творогом, заправляли колодезной водой. В сенях вдоль стенки стояли бочки с квашеными овощами на всю зиму. Когда ездили к родственникам в Островский район, там в удаленной от цивилизации маленькой деревне была другая традиция - все солили, включая сыры, и первый вопрос, которым встречали гостей с «большой земли», был: «Вы соль привезли?»

Сегодня у всех холодильники и сложные гастрономические пристрастия, простая еда для людей редкость, и квас никто есть не будет. Но рестораторы, формирующие псковскую гастрономию для туристов, отталкиваются от исконно псковских, произведенных на месте, произрастающих здесь продуктов и исторически оправданных местных блюд.

Например, известно, что картофель на Руси начал выращивать дед Пушкина, именно на Гатчине и в Псковской области были первые картофельные плантации на всю Россию. Значит, мы вправе говорить, что картофель - псковский продукт, даже в Белоруссии он появился значительно позже. Мед, свечи и брагу (как остаток бортнической переработки) поставляли во все уголки Европы.

Рыба на Псковщине, без сомнений, была всегда. Причем снеток, вылавливавшийся в огромных количествах и к царскому двору, и на всю Россию, здесь звали уважительно - снет. И в детстве Андрея Филатова были не только пироги со снетом, но и другие разнообразные блюда, приготовленные из снета. Были раньше на Псковщине пироги, были по всей Руси, и здесь свои, особенные -  накрепники, губники, борканники, с ягодными и грибными начинками, ведь даров леса всегда хватало. Скорее всего, ржаные, потому как пшеницу сеяли южнее. На островах делали пироги с рыбой и кашей, для Изборска привычнее жареные пирожки с картошкой. Это традиция, которая сохранилась, ее и надо сегодня популяризировать. Праздник Псковского пирога, не сложившийся в этом году из-за вируса, тем не менее, успел стать туристическим мемом, на него приезжали со всех уголков России.

А-ЛЯ ПУШКИН

Андрей Филатов обращается к истории Ганзейского союза и к пути из варяг в греки и утверждает, что в Пскове, в отличие от многих уголков России, всегда все было, все известные продукты. И местными можно считать многие рецепты, прижившиеся на местном материале. И сейчас любимые многими осетинские пироги, будучи произведенными в Пскове из местных продуктов и трав, уже псковские по-осетински. Как и изборский пряник не конкурент тульскому, потому как - другой.

Новые современные рецепты из псковских продуктов тоже можно считать гастрономической традицией. Это и изборские сыры, и пряники, и ягодные десерты и наливки, и псковские заедки, приготовленные из местных овощей, и даже - яичница из страусиного яйца в Изборске. Современные возможности термической обработки продуктов обеспечивают широкое разнообразие вкусов, которые более привычны потребителю, чем настоящий квас. Хотя у людей, ищущих здорового питания, все популярнее древний подход «Чем проще, тем лучше».

Андрей Филатов любит и с удовольствием рассказывает легенду, как наш знаменитый земляк Александр Сергеевич стал почетным кулинаром, изобретшим ни много, ни мало - вторичную термическую обработку продуктов. Картофель «а-ля Пушкин» набрал популярность еще у друзей великого поэта, но и сегодня его подают в ресторанах по всему миру именно с таким названием. А легенда гласит, что однажды поэт задержался в гостях и вернулся домой под утро, и, когда в доме еще все спали, ему очень захотелось позавтракать. Пушкин взял из котелка сваренный для поросят картофель и разжарил его в масле на сковороде. Получившееся блюдо показалось ему чрезвычайно вкусным, впоследствии он делился находкой с друзьями, и имя поэта срослось с рецептом картофеля.

Термическая обработка сегодня тоже применяется во всех видах, но приготовленная свежая рыба и рыба размороженная дают два разных вкуса. Оттого еще нота псковской кулинарии - местная рыбка, которая именно здесь будет приготовлена так, что туриста за уши не оттащишь, еще приедет!

МЫ ЗА СТОЛОМ

Андрей Филатов изучал кулинарные особенности во многих уголках мира - хобби, ставшее судьбой. И соглашается, что традиция приема пищи - тоже особенность, которая стирается в мире ре глобализации и всеобщего ускорения. У американцев главный дефицит - время, и еда не включается в рабочий график, отсюда - фастфуд, едят на ходу, во время круглых столов, переговоров и за рулем.

Во Франции, напротив, для обеда отводится время, и это время - минимум час. Можно называть это культом еды или заботой о здоровье, уважением к труду повара, вкладывающего в свое произведение лучшие продукты и талант творца, но - это тоже традиция. И французская кухня, сделавшая приготовление еды высоким искусством, результатом тоже отличается от нашего, приготовленного по тому же рецепту, но с меньшим пиететом перед ингредиентами. Впрочем, по свидетельству французского друга Андрея Филатова, мы, русские, тоже, с точки зрения французов, сумасшедшие до стола: мы хотим, чтобы еда была красивой, тогда как во Франции считают, что она должна быть вкусной - и все!

Была ли традиция поведения за столом в России? По словам моего собеседника, эта тема размыта еще больше, чем география традиций. Петр I учредил первые разгульные застолья, но, вероятно, они случались и раньше. Но это - для знати. Простой человек поел - и пошел работать.

Сегодня нереально собрать семью за столом не в праздник, но умения красиво есть и общаться за столом никто не отменял. И надо учить детей справляться с ножом и вилкой, хотя чаще всего они будут по-американски грызть фастфуд на ходу или перед компьютером в вечной надежде выиграть время, а на дне рождения подруги в кафе уткнутся в гаджеты и не заметят кулинарных изысков и дивных псковских расстегаев.

К слову, пирожки - это наш традиционный русский фастфуд. Не знали?

Ася ЗАМАРАЕВА.
province@pskovline.ru

Фото автора.



Оцените статью:


Комментарии

Оставить комментарий

Ваше имя:

Комментарий

 
 
Псковская провинцияПортал государственных органов Псковской областиПсковский районВесь ПсковВолшебный городTIR клубФедерация Автоспорта